OPOWIEŚĆ  O  MAŁOSOLNYCH

Tylko dzieci potrafią powiedzieć: „Król jest nagi”, więc pytają naiwnie (my już przestaliśmy), dlaczego ogórki nazywają się małosolne, skoro dodaje się do nich tyle soli! Nie tak znowu dużo, bo 1 łyżkę stołową na 1 litr wody, ale i tak nie wszyscy wiedzą, dlaczego „małosolne”.

Ogórki muszą być jędrne i ładnie pachnieć.

Są one „mało – solne” w porównaniu do „dużo – solnych” ogórków kiszonych na zimę. Żeby te zielone cuda wytrzymały w słoikach kilka miesięcy i nie popsuły się, trzeba dodać więcej soli. Dwa razy więcej!

A w sprawie soli, obowiązuje jedna, podstawowa zasada – sól ma być kamienna i bez dodatków. Nie może być jodowana i z tego powodu nie nadaje się sól morska, i nie może zawierać dodatków chemicznych. Niestety znajdujemy je już nawet w, wydawałoby się zwykłej, soli. Mają one m.in. zapobiegać zbrylaniu.

Generalnie, gdy zalejemy ogórki solanką, zawsze najpierw powstaną małosolne, a później zrobią się kiszone. Jeśli mamy ochotę na te pierwsze, są do schrupania po jednym do kilku dni, te drugie po tygodniu, dwóch. Czas zależy od dwóch czynników – temperatury solanki, którą zalewamy ogórki, i temperatury otoczenia. Zalewa wrząca lub bardzo gorąca przyspieszy proces i niektórzy mówią, że już na drugi dzień mają gotowe małosolne. W części przepisów zalewę się studzi. Tworzenie się aromatycznych małosolnych będzie przebiegało najwolniej, gdy solanka będzie zimna. Ogórki trzymane w cieple szybciej dojdą, w chłodnym miejscu wszystko potrwa dłużej. Podobno ważne jest też przyciemnienie. Ta magia, która odbywa się na naszych oczach, lubi półmrok, więc albo ciemne miejsce albo przykrycie ściereczką. I ta potrzeba intymności ogórków, kiedy się kiszą, leży u podstaw używania naczyń kamionkowych do tego procederu. Więc może nie do końca mają rację ci, którzy mówią, że naczynie nie ma znaczenia, i polecają szklane słoiki? Małosolne robi się też w plastikowych wiaderkach lub emaliowanych garnkach. No nie wiem… Jak się nie ma „buncloka”, to się bierze słoik.  

Jednak zacznijmy od początku, czyli od ogórków. Najlepsze byłyby z ogródka, ale w maju, czerwcu jeszcze ich nie ma, a smak na małosolne jak najbardziej daje o sobie znać. Zwłaszcza że w niemal każdym warzywniaku unosi się charakterystyczny zapach i jak będziemy robić swoje, to taki sam wypełni nasz dom.

Najmniej zaufania mamy do marketowych ogórków, wolimy te z targowiska. Ale nie dajmy się zwariować. Jędrne, wyraziście zielone, bez uszkodzeń i w dobrej cenie znalezione w dyskoncie będą lepsze niż suszki z targu, które leżą już nie wiadomo jak długo, czekając na klientów. A tych nie ma, bo cena niebotyczna.

Mniej ważne gdzie, ważne jakie. Mają być twarde, zdrowe, najlepiej nie za duże. Niektóre gospodynie twierdzą, że nie należy kupować po dłuższej suszy, inne mówią, że niedobre będą zbierane przed burzą. Jeszcze inne radzą, by po przyniesieniu do domu, trzymać kilka godzin w zimnej wodzie. Po takiej kąpieli idealnie się myją, a jeśli były wysuszone, nabiorą trochę ciała. Ważne, by zrobić je jak najprędzej po przyniesieniu do domu, a że pracy nie jest wiele, to załatwimy to raz dwa.

Oprócz ogórków, w wersji absolutnie podstawowej, musimy mieć: chrzan, czosnek i koper. Układamy ogórki w naczyniu, przekładając obranym i pokrojonym chrzanem oraz obranymi ząbkami czosnku. Gdy jest bardzo młody można zostawić skórkę, ona też dodaje smaku. Na górze kładziemy wiązkę kopru. Kiedy naczynie jest duże, układamy warstwami.

Bardzo często do ogórków nie tylko małosolnych, ale też kiszonych, dodawane są liście. Mogą być dębowe, z czarnej porzeczki, wiśniowe, chrzanowe i z winorośli. Mają zapobiegać psuciu się przetworów i pomagać w zachowaniu jędrności, raczej nie mają wpływu na smak. Zdarza się też wsypywanie ziarenek gorczycy, ziela angielskiego, kminku, liści laurowych, choć przeciwnicy uważający, że te ingrediencje lepiej komponują się z zalewą octową. To nie do uwierzenia, że tak prosty przepis może mieć tyle modyfikacji, ale ma i jedna z nich mówi o dodawaniu cukru – 1 łyżeczka na 1 litr wody. Są też opcje egzotyczne z dodatkiem chili, curry, a nawet przepis na małosolne ogórki z jabłkami, których ćwiartki po prostu układamy między ogórkami.

Zwyczajem jest przycinanie końcówek, żeby ogórki szybciej się ukisiły, niektórzy nacinają. Solanka szybciej dostaje się do wnętrza i zaczyna działać. Jednak gdy jest ciepło, zabiegi te są niepotrzebne.

Gdy stworzymy już swoją kompozycję składników i ułożymy ją w naczyniu, zalewamy wodnym roztworem soli – 1 łyżka stołowa na 1 litr wody na małosolne i kiszone do szybkiego jedzenia oraz 2 łyżki do kiszenia na zimę. Zwykłą wodę z kranu lub kupną źródlaną (nie żadną  mineralizowaną, bo niektóre pierwiastki mogą utrudniać cudowną przemianę) zagotowujemy, rozpuszczamy sól i zalewamy ogórki z dodatkami. Powinny być całkowicie przykryte i dociśnięte. W wielu domach stosuje się talerzyk i na nim kamień, inni stawiają na ogórkach słoik wypełniony wodą. Ma to być po prostu coś czystego i ciężkiego.

Co tam się dzieje!

Naczynie stawiamy gdzieś z boczku, żeby ogóreczków nie niepokoić. Będą sobie "bulkać", woda będzie mętnieć, wokół będzie się rozchodził boski aromat.

Bardzo dobra jest woda, przechodzą do niej wszelkie cenne składniki przemiany ogóreczków. Na zmęczenie po alkoholowych ekscesach, wręcz idealna. W soku występuje wysoka zawartość kwasu mlekowego, działa więc pobudzająco na trawienie. Działa też odtruwająco, eliminując niekorzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach.

Przetwory z ogórków wymyślono, żeby zagospodarować letnie plony i móc z nich korzystać w czasie, gdy nie będzie świeżych warzyw. Okazało się jednak, że przez kiszenie ogórki nie tylko można przechować, ale sprawić, by awansowały z dość ubogich w witaminy i sole mineralne produktów do elity.

Dzięki kiszeniu, a więc działaniu bakterii mlekowych, zachowuje się witamina C i prowitamina A. Zwiększa się zawartość witamin B2, B3, B6, B12, PP. Kiszonki zawierają witaminę E, K oraz potas, wapń, magnez, żelazo, cynk i fosfor. Występują w nich bakterie probiotyczne, podobne do tych z kefirów, jogurtów, a więc zwiększają odporność na infekcje. Pomagają przy dolegliwościach żołądkowych, m.in. wrzodach. Znaleziono nawet substancje działające antyrakowo, antydepresyjnie, wzmacniająco. 

Tekst ukazał się na portalu Cieszyńskie Smaki.