OPOWIEŚĆ  O  MAŁOSOLNYCH

Tylko dzieci potrafią powiedzieć: „Król jest nagi”, więc pytają naiwnie (my już przestaliśmy), dlaczego ogórki nazywają się małosolne, skoro dodaje się do nich tyle soli! Nie tak znowu dużo, bo 1 łyżkę stołową na 1 litr wody, ale i tak nie wszyscy wiedzą, dlaczego „małosolne”.

Ogórki muszą być jędrne i ładnie pachnieć.

Są one „mało – solne” w porównaniu do „dużo – solnych” ogórków kiszonych na zimę. Żeby te zielone cuda wytrzymały w słoikach kilka miesięcy i nie popsuły się, trzeba dodać więcej soli. Dwa razy więcej!

A w sprawie soli, obowiązuje jedna, podstawowa zasada – sól ma być kamienna i bez dodatków. Nie może być jodowana i z tego powodu nie nadaje się sól morska, i nie może zawierać dodatków chemicznych. Niestety znajdujemy je już nawet w, wydawałoby się zwykłej, soli. Mają one m.in. zapobiegać zbrylaniu.

Generalnie, gdy zalejemy ogórki solanką, zawsze najpierw powstaną małosolne, a później zrobią się kiszone. Jeśli mamy ochotę na te pierwsze, są do schrupania po jednym do kilku dni, te drugie po tygodniu, dwóch. Czas zależy od dwóch czynników – temperatury solanki, którą zalewamy ogórki, i temperatury otoczenia. Zalewa wrząca lub bardzo gorąca przyspieszy proces i niektórzy mówią, że już na drugi dzień mają gotowe małosolne. W części przepisów zalewę się studzi. Tworzenie się aromatycznych małosolnych będzie przebiegało najwolniej, gdy solanka będzie zimna. Ogórki trzymane w cieple szybciej dojdą, w chłodnym miejscu wszystko potrwa dłużej. Podobno ważne jest też przyciemnienie. Ta magia, która odbywa się na naszych oczach, lubi półmrok, więc albo ciemne miejsce albo przykrycie ściereczką. I ta potrzeba intymności ogórków, kiedy się kiszą, leży u podstaw używania naczyń kamionkowych do tego procederu. Więc może nie do końca mają rację ci, którzy mówią, że naczynie nie ma znaczenia, i polecają szklane słoiki? Małosolne robi się też w plastikowych wiaderkach lub emaliowanych garnkach. No nie wiem… Jak się nie ma „buncloka”, to się bierze słoik.  

Jednak zacznijmy od początku, czyli od ogórków. Najlepsze byłyby z ogródka, ale w maju, czerwcu jeszcze ich nie ma, a smak na małosolne jak najbardziej daje o sobie znać. Zwłaszcza że w niemal każdym warzywniaku unosi się charakterystyczny zapach i jak będziemy robić swoje, to taki sam wypełni nasz dom.

Najmniej zaufania mamy do marketowych ogórków, wolimy te z targowiska. Ale nie dajmy się zwariować. Jędrne, wyraziście zielone, bez uszkodzeń i w dobrej cenie znalezione w dyskoncie będą lepsze niż suszki z targu, które leżą już nie wiadomo jak długo, czekając na klientów. A tych nie ma, bo cena niebotyczna.

Mniej ważne gdzie, ważne jakie. Mają być twarde, zdrowe, najlepiej nie za duże. Niektóre gospodynie twierdzą, że nie należy kupować po dłuższej suszy, inne mówią, że niedobre będą zbierane przed burzą. Jeszcze inne radzą, by po przyniesieniu do domu, trzymać kilka godzin w zimnej wodzie. Po takiej kąpieli idealnie się myją, a jeśli były wysuszone, nabiorą trochę ciała. Ważne, by zrobić je jak najprędzej po przyniesieniu do domu, a że pracy nie jest wiele, to załatwimy to raz dwa.

Oprócz ogórków, w wersji absolutnie podstawowej, musimy mieć: chrzan, czosnek i koper. Układamy ogórki w naczyniu, przekładając obranym i pokrojonym chrzanem oraz obranymi ząbkami czosnku. Gdy jest bardzo młody można zostawić skórkę, ona też dodaje smaku. Na górze kładziemy wiązkę kopru. Kiedy naczynie jest duże, układamy warstwami.

Bardzo często do ogórków nie tylko małosolnych, ale też kiszonych, dodawane są liście. Mogą być dębowe, z czarnej porzeczki, wiśniowe, chrzanowe i z winorośli. Mają zapobiegać psuciu się przetworów i pomagać w zachowaniu jędrności, raczej nie mają wpływu na smak. Zdarza się też wsypywanie ziarenek gorczycy, ziela angielskiego, kminku, liści laurowych, choć przeciwnicy uważający, że te ingrediencje lepiej komponują się z zalewą octową. To nie do uwierzenia, że tak prosty przepis może mieć tyle modyfikacji, ale ma i jedna z nich mówi o dodawaniu cukru – 1 łyżeczka na 1 litr wody. Są też opcje egzotyczne z dodatkiem chili, curry, a nawet przepis na małosolne ogórki z jabłkami, których ćwiartki po prostu układamy między ogórkami.

Zwyczajem jest przycinanie końcówek, żeby ogórki szybciej się ukisiły, niektórzy nacinają. Solanka szybciej dostaje się do wnętrza i zaczyna działać. Jednak gdy jest ciepło, zabiegi te są niepotrzebne.

Gdy stworzymy już swoją kompozycję składników i ułożymy ją w naczyniu, zalewamy wodnym roztworem soli – 1 łyżka stołowa na 1 litr wody na małosolne i kiszone do szybkiego jedzenia oraz 2 łyżki do kiszenia na zimę. Zwykłą wodę z kranu lub kupną źródlaną (nie żadną  mineralizowaną, bo niektóre pierwiastki mogą utrudniać cudowną przemianę) zagotowujemy, rozpuszczamy sól i zalewamy ogórki z dodatkami. Powinny być całkowicie przykryte i dociśnięte. W wielu domach stosuje się talerzyk i na nim kamień, inni stawiają na ogórkach słoik wypełniony wodą. Ma to być po prostu coś czystego i ciężkiego.

Co tam się dzieje!

Naczynie stawiamy gdzieś z boczku, żeby ogóreczków nie niepokoić. Będą sobie "bulkać", woda będzie mętnieć, wokół będzie się rozchodził boski aromat.

Bardzo dobra jest woda, przechodzą do niej wszelkie cenne składniki przemiany ogóreczków. Na zmęczenie po alkoholowych ekscesach, wręcz idealna. W soku występuje wysoka zawartość kwasu mlekowego, działa więc pobudzająco na trawienie. Działa też odtruwająco, eliminując niekorzystne drobnoustroje znajdujące się w jelitach.

Przetwory z ogórków wymyślono, żeby zagospodarować letnie plony i móc z nich korzystać w czasie, gdy nie będzie świeżych warzyw. Okazało się jednak, że przez kiszenie ogórki nie tylko można przechować, ale sprawić, by awansowały z dość ubogich w witaminy i sole mineralne produktów do elity.

Dzięki kiszeniu, a więc działaniu bakterii mlekowych, zachowuje się witamina C i prowitamina A. Zwiększa się zawartość witamin B2, B3, B6, B12, PP. Kiszonki zawierają witaminę E, K oraz potas, wapń, magnez, żelazo, cynk i fosfor. Występują w nich bakterie probiotyczne, podobne do tych z kefirów, jogurtów, a więc zwiększają odporność na infekcje. Pomagają przy dolegliwościach żołądkowych, m.in. wrzodach. Znaleziono nawet substancje działające antyrakowo, antydepresyjnie, wzmacniająco. 

Tekst ukazał się na portalu Cieszyńskie Smaki.

DOMOWY  TWARÓG

Czasem robię, bo mam ochotę, czasem dlatego, że nie mam co zrobić z dużą ilością kwaśnego mleka. Taki domowy twaróg może zrobić każdy i na wsi, i w mieście, potrzebne jest tylko zwykłe, niepasteryzowane mleko. Można je kupić od gospodarza, na targowisku, w mlekomacie.

Niektórzy mieszają mleko kwaśne ze słodkim lub zalewają kwaśne wrzącym słodkim (wtedy wychodzi delikatniejszy). Jak robię twaróg w najprostszy sposób, tak jak robiła moja babcia na pięknej podkarpackiej wsi. Bo w domowym gotowaniu nie chodzi o to, żeby kombinować, ale żeby wszystko w prosty sposób zagospodarować.

Domowy twaróg pięknie wygląda i wspaniale smakuje.

Mleka kwaśnego nie roztrzepuję, gdy oddzieli się serwatka. Stawiam na najmniejszy z możliwych palników i na najmniejszy ogień. Powoli podgrzewam. Gdy w garnku robi się gorąco, trzymam jeszcze chwilę na ogniu, ale mleko nie może się zagotować!. Przelewam delikatnie zawartość przez sitko wyłożone gazą. Zostawiam na tym sitku tak długo, jak mi się podoba. Gdy poleży dłużej, będzie bardziej suchy, gdy krócej, będzie wilgotny, nasiąknięty serwatką. W każdym przypadku pycha!

BIAŁO-ZIELONY  OBIAD

Czasem szczególnie zachwycam się kolorem jedzenia – cudnie srebrną skórką surowych śledzi, głębokim fioletem bakłażana, żółto-złotą papryką. Niesamowite wzory i kolory ujawnia po przekrojeniu czerwona kapusta i czerwona cebula. Najbardziej jednak lubię zielony. Jak sypnę natką czy świeżymi ziołami, to danie od razu lepiej wygląda i smakuje.

Postanowiłam zrobić obiad z wiodącym motywem kolorystycznym – biało-zielony. Obiad szybki, nieskomplikowany, ale pyszny. Gdy powiedziałam, że wszystko jest biało-zielone, dzieci uważnie się przyjrzały i sprawdziły, czy mówię prawdę. Wyraźnie miały ochotę sprawdzić, czy będzie dobrze smakował. Pochwaliły. Miód na serce. Moje dzieci to bardzo surowi jurorzy, bo szczerzy. Jak coś nie do końca wyjdzie, śmiejemy, że chyba będę musiała spakować swoje noże. Czasem jednak przechodzę do finału...

Biało-zielony obiad.

Biało-zielony 

(do picia polecam mrożoną zieloną herbatę z sokiem wyciśniętym z limonki)

250 ml ryżu

20 dag mrożonego szpinaku

1 łyżeczka masła

odrobina oleju

40 dag piersi z kurczaka

1 gałązka tymianku

1 gałązka majeranku

1 średnia biała cebula

2 ząbki czosnku

1 łyżka masła

odrobina oleju

200 ml słodkiej śmietanki 30%

1 puszka białej drobnej fasolki

½ pęczka koperku

½ główki młodej kapusty

½ pęczka szczypiorku

1 łyżka oliwy z oliwek

1 łyżka soku z cytryny

sól i pieprz do smaku

Najpierw ryż, bo najdłużej się robi. Ma być sypki, więc prażymy go na maśle z dodatkiem oleju, żeby masło się nie spaliło. Gdy już każde ziarenko oblepi tłuszcz i całość będzie bardzo gorąca, zalewamy pół litrem wrzątku (proporcje 1:2), wsypujemy sól, mieszamy i ustawiamy na bardzo małym ogniu. Gdy część wody zostanie wchłonięta, przenosimy garnek pod poduchę albo pod kołdrę. Ryż sobie dojdzie i będzie sypki. Na samym końcu, gdy ryż wchłonie już całą wodę, połączymy go ze szpinakiem. W tym celu rozmrozimy szpinak na patelni, wrzucimy ryż, wymieszamy i możemy podawać. 

Kapustę solimy, uciskamy i zostawiamy, żeby puściła wodę. Przy młodej możemy odciskać już po 10 minutach. Robimy sos z oliwy i cytryny, mieszamy z odciśniętą kapustą, doprawiamy pieprzem, bo soli już dodawaliśmy. Lepiej użyć pieprzu białego, żeby utrzymać się w kolorystycznej konwencji. Na koniec drobno posiekany szczypiorek. Powinno się to z 15 minut przegryzać.

Cebulę drobno siekamy, szklimy bez zrumieniania, dodajemy kurczaka pokrojonego w niewielkie kawałki, takie na jeden raz, i delikatnie smażymy, dusimy, nie podlewając wodą, tylko w sosie własnym. Dodajemy przeciśnięty lub bardzo drobno posiekany czosnek, zioła, sól, pieprz. Trwa to zaledwie 10 minut, bo pierś szybko dochodzi. Zalewamy słodką śmietanką, dodajemy przelaną zimną wodą fasolkę, doprowadzamy do wrzenia i na bardzo małym ogniu dusimy, żeby śmietanka zgęstniała. Na samym końcu dodajemy drobno posiekany koperek. Musi się chwilę moczyć w płynie, żeby oddać swój aromat, ale jak będzie za długo, to zmieni barwę na zgniło zieloną. Zamiast fasolki, może być groszek.

CZARNY  BEZ  -  MAGICZNE  DRZEWO,  SIEDLISKO  ELFÓW,  CZARODZIEJEK  I...  CZARTA

Patrzę za okno i widzę piękny krzak czarnego bzu. Dalej następny i jeszcze jeden. Kwitną pięknie, choć pachną brzydko. Fascynuje mnie to, że można wyjść na spacer i przynieść do domu cudowne lekarstwo na wzmocnienie, poty, przeziębienie. 
No, trochę trzeba popracować. 

1. Kwiaty - około 25-35 baldachimów - rozkładamy w suchym, przewiewnym miejscu na papierze lub płótnie i czekamy aż wylezą robale. 
2. Potem obieramy kwiaty, nie trzeba jakoś super dokładnie, małe łodyżki mogą zostać. 
3. Zalewamy wrzątkiem w ilości ok. 1 litra, dodajemy sok z dwóch cytryn lub łyżeczkę kwasku cytrynowego i zostawiamy na 48 godzin. 
4. Przelewamy przez sito dodajemy 2 kg cukru, zagotowujemy i syrop gotowy. W trakcie gotowania warto zbierać szumowiny i pianę, jeśli się pojawią na wierzchu. 
5. Wlewamy do wyparzonych słoiczków. Przy tej ilości cukru, może pasteryzowanie nie jest konieczne, ale ja na wszelkie wypadek, pasteryzuję kilka minut.   

Ciekawe, że łacińska nazwa - sambucus nigra, wskazuje na truciznę, która występuje w roślinie, a nie na korzystne flawonoidy, witaminy, glikozydy cyjanogenne, kwasy organiczne i inne. Może dlatego, że na truciznę trzeba uważać. Nie wolno jeść surowych owoców, najgorsze są niedojrzałe, zielone, ani kwiatów. Po spożyciu sambunigryna jest rozkładana do cyjanowodoru, co może spowodować ogólną słabość, niekiedy wymioty. Podczas suszenia, gotowania sambunigryna rozkłada się i staje się zupełnie nieszkodliwa.

Kwiaty bzu zawierają olejki eteryczne oraz związki wapnia, sodu, potasu i żelaza. Wykorzystuje się je przy przeziębieniach, bo mają działanie napotne, przeciwgorączkowe, a także moczopędne. Wzmacniają też naczynia krwionośne, a odwar stosuje się do przemywania oczu, cery oraz do płukania gardła w stanach zapalnych.

CIASTO  W  5  MINUT

Nie wiem, co by na to powiedziała Emilia Kołder, ale można zrobić ciasto w 5 minut łącznie z pieczeniem. Nie chciałam wierzyć znajomej, ale ona robiła je już wiele razy. Jakże by inaczej, sprawdziłam w sieci i okazało się, że sprawa jest doskonale znana internautom, a wersji ciasta w 5 minut niezliczona ilość. Najważniejsze - potrzebna jest mikrofalówka.

Przepis podstawowy:
1 jajko
3 łyżki mleka
3 łyżki oleju
3 łyżki cukru
3 łyżki mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Bierzemy miskę lub garnek. Naczynia nie muszą być duże, bo masy wychodzi niewiele. Ciasta zresztą też, dla dwóch, ewentualnie trzech osób do kawy. Miksujemy mleko, z jajkiem, olejem i cukrem. Proszek mieszamy z mąką i dodajemy do masy. Miskę, która nadaje się do mikrofalówki smarujemy masłem, wlewamy masę i wstawiamy do mikrofalówki. Ustawiamy największą moc na 5 minut. Uwaga przy wyjmowaniu, naczynie będzie gorące. Wkładamy na talerz.
Fajne jest to, że zrobienie ciasta trwa tyle, co przygotowanie kawy. Również to, że można stosować różne mąki, aromaty np. cukier waniliowy, wanilię, olejki. Można dodać sok z cytryny, starte jabłka, kakao, kawałki brzoskwiń, truskawek, rodzynki, orzechy, inne bakalie. A potem do dekoracji - polewy, bitą śmietanę, dżem, cokolwiek.
Nie jest to cudo sztuki kulinarnej, ale coś słodkiego na szybko.